Gâteau Saint-Honoré que “me suena mucho”…..

En la Era de Internet todo está al alcance de un clic y gracias a las tiendas online se puede tener cualquier producto en casa desde los más remotos rincones del planeta en tiempos muy razonables.

Lejos quedan los días en que los músicos del siglo pasado como yo (¡pues sí! del siglo pasado…. los que nacimos en el siglo XX) conseguíamos los métodos de estudio o partituras después de interminables días de demora, ya que la tienda de música de la ciudad esperaba un único pedido desde quien sabe donde, cada dos o tres meses, con los encargos de los jóvenes raros que se habían querido complicar la vida tocando instrumentos que no fueran el piano o el violín.

La alternativa a la espera, era fotocopiar el libro entero, con suerte un original descolorido, o más habitualmente una macilenta fotocopia cedida por un compañero, a su vez fotocopiada de otra fotocopia de la fotocopia en la noche de los tiempos…. Además a princípios de los ’90 no había copisterías baratas y fotocopiar muchas hojas podía costar casi lo mismo que adquirir una copia original.

La primera partitura que mi madre se animó a comprarme fueron las “Siete Sonatas Progresivas para arpa” de F.J.Naderman en el año 1992. Recuerdo que la pedimos en la tienda Vigasio (estaba en Portici Zanardelli en Brescia y cerró hace años), nos costó dos meses de paciencia y 41000 liras italianas. Su precio, unos 20€ de hoy en día, ¡aquellos entonces equivalía a un ojo de la cara!

Mi Naderman llegó desde Paris. Oh là là! Con una encuadernación sobria y elegante, la editorial Alphonse Leduc, exportaba unos de los pilares de la sabiduría arpistica al otro lado de los Alpes y, con su precio, llegaba la primera advertencia de que el instrumento que había elegido era más apto para hijas de médicos, abogados y notarios que a una plebeya como yo…. ¡Inconsciente de mi!

Para muchos músicos, el paraíso terrenal hasta la llegada de las tiendas online de partituras, se ubicó en la Rue Saint-Honoré de Paris, sede histórica de la Casa Leduc, calle donde tuvieron sus residencias, entre otros, Jean Philippe Rameau y el ilustre músico vasco Juan Crisóstomo de Arriaga y lugar que inspiró a Camille Pissarro su celebre lienzo.

Pisarro. Rue Saint-Honoré

No me sorprende que el día en el cual me atreví a preparar la famosa Tarta Saint-Honoré, Dani, otro músico del siglo XX, afirmara:
-¿Saint-Honoré? –
-Me suena mucho…..-
-¡Claro! Allí está la editorial Leduc!!!!!

LeducAlphonse
En fin, la Tarta Sain-Honoré, al lado de semejante “institución” es una desconocida…..

Tarta Saint-Honoré 1
Ingredientes:

Para la base:
  • Una lamina de hojaldre de 24 cm de diámetro
Para la pasta choux:
  • 50 g de mantequilla sin sal
  • 125 ml de agua
  • 75 g de Maizena
  • media cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 4 huevos

Para el glaseado de huevo de la pasta choux:

  • 1 yema de huevo 
  • 1 cucharada de agua
  • una pizca de sal

Para la crema Chiboust:

-Crema pastelera:

  • 60 g de azúcar
  • 5 yemas de huevo
  • 35 g de Maizena
  • 500 ml de leche
  • una vaina de vainilla
  • 30 g de mantequilla
  • 4 hojas de gelatina

-Merengue italiano:

  • 3 claras de huevo
  • 100 g de azúcar
  • 55 ml de agua
  • unas gotas de zumo de limón

Para el caramelo rubio:

  • 200 g de azúcar
  • 65 ml de agua
  • unas gotas de zumo de limón

Para la decoración:

– 20 g de praliné de almendras

-Crema Chantilly:

  • 250 ml de nata Krona (o en su defecto, nata con 35% de materia grasa)
  • 2 cucharadas (o 3, según los gustos) de azúcar glasé
  • unas gotas de esencia de vainilla
Tarta Saint-Honoré 2
Elaboración:

Preparación de la pasta choux y de la base:

Precalienta el horno estático a 200º.
Pon la mantequilla y el agua en un cazo y lleva justo al punto de ebullición.
Retira del fuego.
Añade la maizena previamente tamizada, la sal y el azúcar.
Cuando la masa sea homogénea, vuelve a poner sobre el fuego hasta que pasta esté seca, forme una bola y se separe de las paredes del cazo.
Retira del fuego y agrega lentamente los huevos batidos, uno tras otro, removiendo tras cada adición.
Continúa batiendo hasta que la masa esté espesa y brillante.
Introduce la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa (yo he utilizado nº12 de Wilton) y forma montoncitos de masa sobre una bandeja de horno recubierta con papel antiadherente, distanciándolos entre ellos para que no se peguen durante la cocción. Para que mis lionesas salieran todas del mismo tamaño he utilizado una hoja de silicona especial para macarons y he creado bolitas de masa del tamaño de los circulitos marcados en el tapete.
En otra bandeja, forrada con papel de horno, prepara el disco de hojaldre. Pínchalo con un tenedor para que no suba y, con la manga pastelera, forma un círculo cerrado de pasta choux distanciado 1 cm del borde externo de la lamina de hojaldre. Este circulo, será la corona sobre la cual pegarás las lionesas con caramelo durante el montaje de la tarta.
Pincela las lionesas y la corona de pasta choux sobre el hojaldre, con un poco de yema de huevo batida con agua y aplánalas suavemente con un tenedor mojado con el glaseado de huevo para redondear la parte superior.
Cuece primero la bandeja de lionesas, y después la base, durante 20-25 minutos para cada horneado, dependiendo del horno.
Retira del horno y deja enfriar encima de una rejilla.


Preparación de la crema Chiboust:

Paso 1. Crema Pastelera.

Hierve la leche con un vaina de vainilla a fuego lento.
Hidrata las hojas de gelatina en un bol con agua templada.

Bate las yemas con el azúcar en la Kitchen Aid  hasta que hayan doblado su volumen.  Añade la maicena tamizada y bate hasta que la mezcla que de lisa y homogénea. Pasa el compuesto a un cazo limpio.

Retira la leche del fuego, fíltrala con un colador fino e incorpórala a la mezcla anterior sin parar de remover. Si a pesar de eso, se forman grumos, puedes salvar tu crema pastelera, pasando la batidora eléctrica para eliminarlos antes de volver a calentar la mezcla.

Vuelve a poner la cazuela al fuego y dejar espesar  a temperatura suave sin dejar de batir.

Retira del fuego e incorpora las hojas de gelatina bien escurridas.

Agrega la mantequilla en trozos.

Mantén al baño María mientras elaboras el merengue y remueve de vez en cuando.

Paso 2. Merengue italiano.

Bate las claras, y unas gotas de zumo de limón, a punto de nieve y resérvalas.

Prepara un almíbar con agua y azúcar y hiérvelo hasta el punto filet, es decir cuando al tocarlo y juntando los dedos índice y pulgar (previamente mojados para no quemarte); al separarlos consigas un hilillo que ofrezca poca resistencia. Si tienes un termómetro, deberás alcanzar una temperatura de 110º-112º.

Incorpora el almíbar de azúcar caliente a las claras a punto de nieve que habías reservado. Tiene que ser muy poco a poco, por un lateral del recipiente, formando un hillillo continuado, sin dejar de batir con la Kitchen Aid a velocidad media, hasta que el merengue sea brillante y firme.

Mezcla el merengue italiano a la crema pastelera, a mano y con delicadeza hasta obtener una crema lisa y homogénea.

Introduce la crema Chiboust en una manga pastelera con boquilla de cánula y resérvala en la nevera.

Una vez enfriada la crema, agujerea la parte inferior de las lionesas y rellénalas. Reserva la crema sobrante en la nevera.


Preparación del caramelo rubio y montaje de la tarta:

Prepara la base de la tarta en plato de presentación y si fuera necesario, en el caso de que a pesar de haberla pinchado con el tenedor hubiese subido en exceso, recorta la parte más abultada de hojaldre.

Pon el azúcar y el agua caliente  y unas gotas de zumo de limón en un cazo de fondo grueso, remueve hasta que se disuelva y lleva a una temperatura de 134º para conseguir una textura blanda y flexible.

Retira el caramelo de fuego, remoja rápidamente la parte inferior de cada lionesa rellena y pégalas sobre la corona de pasta choux de la base de hojaldre hasta cerrar el círculo.

Rellena la parte central de la tarta con la restante crema Chiboust.


Preparación de la crema Chantilly y decoración:

Bate la nata hasta que empiece a espesar. Añádele el azúcar glasé y la esencia de vainilla y sigue batiendo hasta que esté bien firme.

Introduce la crema Chantilly en una manga pastelera con la boquilla que más te guste para decorar. Rellena con ella la parte central de la tarta, por encima de la crema Chiboust, hasta casi a la altura del borde de lionesas y también cualquier hueco que te plazca con la restante crema Chantilly.

Por ultimo decora la superficie central de la Saint-Honoré con praliné de almendras o con alguna forma hecha con caramelo o como tu creatividad te sugiere.

Deja reposar la tarta en la nevera durante 6 horas antes de consumir.

Tarta Saint-Honoré 3

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9 comentarios

  1. Las primeras partituras que pedí yo todavía están por llegar… Jeje. ¡Viva June Emmerson! Tu gâteau tiene una pinta extraordinaria, me dan ganas de pasar la lengua por la pantalla. ¿Qué tal el Wagner? ¡Un beso!

    1. ¡Que tiempos aquellos! Aún no sabía ni lo que era una ópera de Wagner…
      Me preguntas que tal fue…. ¡Muy bonita y….. muy larga! Como debe de ser;-)
      Muchos besos

  2. Carmela-cello · · Responder

    Hola Tizi ¡¡¡¡¡¡ es verdad la opera fue muuuuuy larga…,pero tambien un poco mas dulce gracias a ti. Te hechamos de menos. Prometo practicar un poco de cocina, para cuando vuelvas en
    julio. Saludos a los compa…,de por ahi. Carmen.

    1. ¡Fue larga pero en buena compañía! Intentaré subir más recetas italianas para que te vayas preparando para tu viaje 😉

  3. Impresionante, me recuerda a mi madre, creo que sería la persona más feliz comiendo esta maravilla. Me guardo la receta

    Un saludo.

    1. Lo preparé con la intención de hacer feliz una amiga muy muy querida pero me alegra saber que podría funcionar con otras personas! Gracias y un saludo

  4. Tiene muy buena pinta; pero me interesaría saber el tiempo de preparación…..
    Jolín, te atreves con todo!

  5. Hola Tizi ,
    te veo la publicación unos días tarde ,
    il mondo della luna por Bilbao nos tiene absorbidos …
    igual que tú con tus narraciones ; )
    Vaya pinta “delicious” este gateau (no encuentro este acento de la “a” ,sorry)
    Cuando te canses de cocinar por favor no dejes de escribir : ) me encanta!
    Un fuerte abrazo!

    1. Se que los acontecimientos os han hecho volver de la luna a la tierra… ¡Ánimo!
      De momento seguiré escribiendo…. y cocinando por supuesto:-)
      Besos

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